Desde pequeños nos han
enseñado que los sabores principales que podemos detectar con facilidad son
cuatro: ácido / agrio, salado, amargo y dulce. Pero lo que no sabemos es que
existe un quinto sabor, llamado Umami, que hace que la experiencia
de comer ciertos alimentos sea aún más maravillosa.
Umami es un término japonés que literalmente
significa “delicioso” o “con sabor profundo”. Decimos que es un sabor profundo
porque después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un tiempo.
Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensación de
plenitud en la boca.
Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG (sus iniciales en inglés del ácido glutámico o glutamato monosódico) también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:
- Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
- Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
- Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.
Alimentos ricos en Umami
Aunque sus principales ingredientes se saquen de
productos típicamente orientales, como el alga kombu o las setas shitake, no
son los únicos productos en los que nos encontramos este sabor.
El Umami está presente, de forma natural, en
alimentos proteicos, curados, fermentados y en algunas hortalizas. Estos son
algunos ejemplos de alimentos con umami:
Queso parmesano
Las anchoas
El jamón curado
El bonito seco
Los espárragos
El tomate
La sopa de miso
La salsa de los fideos Udon o de los Soba
Cómo reconocer el sabor Umami
Su sabor no es difícil de reconocer, el problema es que al no tener en nuestro
idioma un nombre para definirlo, es más complicado distinguirlo. Si no tienes
una palabra para designar las cosas, puedes sentir el umami en tu boca, pero te
será imposible explicarlo o reconocerlo, al no poder asociarlo con nada en
concreto.
Hay que irlo descubriendo poco a poco e ir viendo qué productos te producen ese
sabor, para saber identificarlo. Para eso, lo mejor es aprender a detectarlo
con ayuda de alguien que ya sepa identificarlo con facilidad. Esa persona nos
irá diciendo en qué partes de la lengua se nota más y qué sensaciones se
perciben, de esta manera, podremos finalmente detectarlo nosotros mismos.
Y es que el umami tiene reservada una zona específica en nuestra lengua. En el
año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California
encontró receptores gustativos específicos del umami, situados
en la parte central de la lengua tanto de los humanos como de otros animales.
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